S-alil-cisteína: o que é e quanto há no alho negro

O que é S-alil-cisteína?

É um aminoácido com enxofre, de fórmula C₆H₁₁NO₂S e massa molar de 161,22 g/mol, registrado no PubChem, a base de compostos da Biblioteca Nacional de Medicina dos Estados Unidos, com o número 9793905^[1]. Também aparece como S-alil-L-cisteína e deoxialiina, nome que indica a aliina sem o átomo de oxigênio^[1]; SAC é a sigla usada nos artigos.

O comitê de aditivos alimentares da FAO e da OMS (JECFA), citado pelo PubChem, registra a SAC como ligeiramente solúvel em água e pouco solúvel em etanol^[1]. Textos técnicos sobre o extrato de alho envelhecido a incluem entre os derivados de cisteína solúveis em água que se formam no envelhecimento^[4].

Como a S-alil-cisteína se forma no alho negro?

Ela nasce da γ-glutamil-S-alil-cisteína (GSAC), que o alho fresco já tem. Entre 30 e 50 °C, uma enzima do próprio alho, a γ-glutamil transpeptidase, corta a GSAC e libera a SAC; em temperatura mais alta, a enzima para de funcionar e a quebra continua pelo calor, sem enzima^[2]. No alho cru, a SAC aparece em pouca quantidade^[4][8].

Dá para ver a troca acontecendo: num estudo tailandês, a GSAC do alho pré-tratado e mantido a 80 °C caiu de 1.104 para 250 mg por 100 g de base seca em uma semana, enquanto a SAC subia^[3]. Como a enzima trabalha melhor em temperatura moderada e o calor prolongado também consome SAC, o teor final depende do processo inteiro. O guia sobre o que os dias de processo mudam no alho negro mostra por que mais tempo não rende, por si só, mais SAC.

Quanta S-alil-cisteína tem o alho negro?

De poucos a centenas de miligramas por 100 g, conforme o processo. Em base seca, os valores publicados vão de 8,55 mg/100 g, em alho feito a 85 °C por 45 dias, a 874,26 mg/100 g, em alho de uma semana a 80 °C com pré-tratamento: cerca de 100 vezes, entre estudos que diferem também no método^[5][3].

Uma revisão de 2021 estima de 3 a 6 vezes mais SAC no alho negro que no fresco^[8]; outra, de 2017, relata de 4 a 8 vezes^[5]. As duas comparam estudos com processos e métodos diferentes, por isso as faixas não coincidem.

A linha “não detectada” vem de um estudo cujo método só enxerga a partir de 3,8 mg/kg; outras análises acharam de 19 a 23 µg/g (19 a 23 mg/kg) no alho fresco^[2][8]. Atenção às unidades: base seca é o alho sem a água, e o mesmo alho negro tailandês tem 527,57 mg/kg na base úmida e 781,98 mg/kg na seca^[6]. A Tailândia exige mais de 160 mg/kg, em base úmida, no alho negro pronto para comer, segundo o mesmo estudo^[6].

Para que serve a S-alil-cisteína em pessoas?

Não há resposta comprovada. Não encontramos ensaio em pessoas com SAC isolada: os estudos usam extratos de alho que contêm SAC, de 0,25 a 1,25 mg por dia, e o efeito medido não pode ser atribuído só a ela^[14][15][13]. Em animais, a SAC tomada pela boca é quase toda absorvida: 98,2% em ratos, 103,0% em camundongos e 87,2% em cães^[9].

Em pessoas, o dado de absorção é antigo e curto. Um estudo de 2002, com voluntários que tomaram suplemento de alho com SAC, relata absorção rápida, meia-vida acima de 10 horas e excreção acima de 30 horas, sem detalhar quantas pessoas nem a dose no resumo^[12]. Segundo uma revisão de 2025, nesse mesmo estudo a SAC ainda era detectada no sangue 24 horas depois da ingestão^[11]. Em ratos, a meia-vida foi de 1,2 hora^[11]; em cães, cerca de 12 horas, em parte porque o rim a reabsorve^[10].

Repare na segunda e na terceira linha: os dois estudos usam comprimidos com 250 mg de extrato do mesmo fabricante, um declara 0,25 mg de SAC e o outro 1,25 mg, e nenhum descreve como mediu^[14][15]. Os títulos dos dois artigos falam em “optimized aged garlic extract”, mas o produto testado é extrato de alho negro envelhecido. Os estudos com alho negro em pessoas estão comparados no guia do alho negro, com o tamanho de cada efeito.

A S-alil-cisteína tem dose segura definida para pessoas?

Não encontramos. O dado de toxicidade publicado é de animais: dose letal média acima de 54,7 milimols por quilo, pela boca, em camundongos e ratos, segundo estudo de 2002^[12]. Pela massa molar de 161,22 g/mol^[1], isso passa de 8,8 g por quilo de peso (conta nossa), muito acima de qualquer quantidade estudada em pessoas.

As cautelas que valem para quem toma alho em cápsula vêm do alho, não da SAC isolada: anticoagulante, cirurgia, gestação e alguns remédios. A página sobre alho, canela e orégano junto com remédio reúne cada caso.

Por que quase nenhum rótulo informa a S-alil-cisteína?

Porque o número exige laudo e varia muito entre lotes. A SAC é medida por cromatografia líquida (HPLC), e cada laboratório usa um método: um estudo tailandês preparou a amostra com cloreto de dansila e leu a 250 nm^[6]; outro leu direto a 205 nm^[3]. Em extratos de alho negro vendidos na Coreia, ela foi de 0,31 a 27,22 mg/100 mL^[7].

Os autores desse levantamento pediram padronização^[7]. Para comparar produtos, o que serve é a SAC em miligramas por porção, com o laudo do lote e o método. “Rico em S-alil-cisteína”, sem número, não compara. O mesmo vale para o número grande da embalagem, explicado no guia sobre como ler 6.000 mg equivalentes no rótulo.