OROVITA

Alho negro a fundo · o processo

Alho negro fermentado 90 dias: o que os dias de processo mudam

Atualizado em 9 min de leitura15 fontes

7º · cor21º · pico45º · HMF 90 dias no rótulo
  • 21º dia pico dos polifenóis a 70 °C; no 35º dia, já tinham caído (Choi et al., 2014)
  • 7º dia até aqui a S-alil-cisteína subiu; depois caiu com o calor prolongado (Manoonphol et al., 2023)
  • 3,43 mg/g de HMF no 45º dia; até o 10º, não detectado (Chang et al., 2023)

“Fermentado 90 dias” descreve tempo de processo, não um padrão técnico: as revisões descrevem alho negro feito de 15 a 90 dias, entre 60 e 90 °C[2], e nenhuma série de dias que encontramos mediu a S-alil-cisteína até o 90º. Onde há série de dias, os polifenóis chegam ao pico no 21º dia e depois caem[4], enquanto o HMF, composto do escurecimento, só sobe[5]. Abaixo, o que cada etapa muda, o que os 90 dias não garantem e o que perguntar a quem vende.

Resposta curta

  • “Fermentado” é nome comercial: a cor vem da reação de Maillard, com calor e umidade, sem cultura microbiana[1]; até autores que usam a palavra no título dizem que o processo é, mais corretamente, térmico[3].
  • A 70 °C e 90% de umidade, os polifenóis foram de 13,91 mg GAE/g no alho fresco para 58,33 no 21º dia e 48,35 no 35º[4].
  • A S-alil-cisteína subiu até o 7º dia e caiu com o aquecimento prolongado numa câmara a 70 °C[6]; em outro estudo, a 40 °C e a 85 °C, era maior aos 45 dias que após 24 horas[7]. O tempo sozinho não decide.
  • O HMF, ausente até o 10º dia, chegou a 3,43 mg/g no 45º, em base seca do extrato[5]. O único lote publicado com 99 dias não teve mais polifenóis que um de 14 dias a 80 °C[3].

Ficha rápida

Faixa mais citada
60–90 °C, 70–90% de umidade, de 15 a 90 dias (Vecchi, 2025); alguns estudos usaram 40 a 50 °C
Por que escurece
Reação de Maillard, sem microrganismos (NCCEH, 2023)
Cor
Quase preta já no 7º dia a 70 °C (Choi et al., 2014)
pH
6,33 no alho fresco → 3,74 no 35º dia (Choi et al., 2014)
Umidade
64,21% → 32,72% no 7º dia → 29,88% no 35º (Choi et al., 2014)
Pico dos polifenóis
21º dia (70 °C e 90% de umidade) ou 30º dia (70 °C e 80%)
HMF
Não detectado até o 10º dia; 3,43 mg/g no 45º, no extrato (Chang et al., 2023)
O que “90 dias” não informa
Temperatura, umidade e S-alil-cisteína do lote

O que significa “fermentado 90 dias” no rótulo?

Significa que o alho passou cerca de 90 dias no processo, e só isso. O número não informa a temperatura, a umidade nem quanto de S-alil-cisteína o produto tem. As revisões descrevem alho negro feito entre 60 e 90 °C, com 70% a 90% de umidade, de 15 a 90 dias[2]: 90 dias é a ponta longa da faixa, não um padrão de qualidade.

A palavra “fermentado” também pede cuidado. O Centro Nacional de Colaboração em Saúde Ambiental do Canadá (NCCEH) explica que o alho negro não é um fermentado verdadeiro, porque nenhuma cultura ativa participa: é um processo de oxidação e cristalização, com a reação de Maillard[1], a mesma que doura o pão. Um estudo lituano de 2024 que usa “fermentação” no título reconhece que o processo seria “mais corretamente chamado de processo térmico”[3]. Uma revisão de 2025 registra indícios de que microrganismos que vivem dentro do próprio alho possam contribuir[2], mas a cor e o sabor são atribuídos às reações do calor[1][3].

Se o alho negro é ou não fermentado, e o processo em quatro passos, estão no guia completo sobre o que é o alho negro. Aqui, o foco é o que acontece com o passar dos dias.

O que muda no alho a cada semana de processo?

No alho negro, a maior parte da mudança vem na primeira semana. Na série mais detalhada, a 70 °C e 90% de umidade, a umidade caiu de 64,21% para 32,72% até o 7º dia e a cor ficou quase preta (luminosidade de 68,44 para 15,67, numa escala em que 0 é preto)[4]. Depois, o pH segue caindo e os açúcares sobem até o 21º dia, quando se estabilizam[4].

Alho negro a 70 °C e 90% de umidade, do dia 0 ao 35
Dia0714212835
Umidade%64,2132,7231,7731,1229,5529,88
pH6,335,494,414,224,073,74
Açúcares redutoresg/kg1,522,7312,4215,9615,9816,07
Polifenóis totaismg GAE/g13,9125,8135,2858,3355,2548,35
Flavonoidesmg RE/g3,225,388,3415,3716,2615,70

GAE: equivalentes de ácido gálico; RE: equivalentes de rutina. A barra de cada célula é proporcional à própria linha; o destaque marca o pico dos polifenóis. Do 21º ao 35º dia, açúcares e flavonoides não mudaram de forma estatisticamente significativa. Polifenóis e flavonoides foram medidos no extrato aquoso. Fonte: Choi, Cha e Lee, Molecules, 2014[4].

Os polifenóis contam a parte que mais surpreende: sobem até o 21º dia e depois caem, de 58,33 para 48,35 mg GAE/g no 35º[4]. Em outro estudo, a 70 °C e 80% de umidade, o pico veio no 30º dia, com 74,86 mg GAE/g em base seca, e também caiu depois[5]. Os números dos dois estudos não se comparam entre si (métodos de extração diferentes), mas o desenho se repete: existe um ponto alto, e passar dele não acrescenta.

A velocidade depende da temperatura. Uma revisão de 2017 registra que, a 70 °C, o alho envelhece duas vezes mais rápido que a 60 °C, e que a 90 °C ele fica pronto antes, mas com gosto amargo e azedo[15]. Pelo critério de HMF usado num estudo de 2016, o alho ficou pronto em cerca de 9 dias a 90 °C, 21 dias a 80 °C e 33 dias a 70 °C[14]. Esses tempos são de estufas com controle; para a cozinha, o guia sobre quanto calor e quantos dias o alho negro caseiro exige mostra os limites de segurança.

Mais dias de processo dão mais S-alil-cisteína?

Depende do processo, e o tempo sozinho não decide. Numa câmara tailandesa a 70 °C e 80% de umidade, a S-alil-cisteína (SAC) subiu até o 7º dia e caiu “drasticamente” depois; na produção em escala industrial, o processo parou no 12º dia[6]. Já num estudo coreano com 70% de umidade, a 40 °C e a 85 °C, a SAC era maior aos 45 dias que após 24 horas[7].

Quando a S-alil-cisteína chegou ao máximo, em quatro estudos
EstudoProcessoPico da SACDepois do pico
Manoonphol et al., 2023[6]70 °C, 80% de umidade, câmara de 100 kgPor volta do 7º diaCaiu com o aquecimento prolongado; em escala industrial, o processo parou no 12º dia
Shin et al., 2024[8]Rampa de 45 a 77 °C (ou 85 °C), descendo depois a 59 °C (ou 56 °C); 15 dias4º dia: 93,3 e 91,4 mg/100 gCaiu até 29,8 e 50,5 mg/100 g no 15º dia
Pakakaew et al., 2022[9]Pré-tratamento com cloreto de cálcio e congelamento; 60 ou 80 °C1ª semanaNa 2ª semana, quatro vezes menos (60 °C) e seis a sete vezes menos (80 °C)
Bae et al., 2014, via revisão[7]40 a 85 °C, 70% de umidade, até 45 diasMaior aos 45 dias que em 24 horas (a revisão não mostra os dias intermediários)Mais SAC na temperatura baixa: 12,47 mg/100 g a 40 °C e 8,55 a 85 °C, em base seca

No estudo tailandês de 2022 da tabela (Pakakaew e colegas), uma amostra comercial descrita como feita a 60 °C por 2 meses tinha 150,86 mg de SAC por 100 g de base seca, contra 874,26 no alho de uma semana a 80 °C[9]. É uma comparação de laboratório, com pré-tratamento, mas mostra que mais tempo não virou mais SAC. A página S-alil-cisteína: o que é e quanto há no alho negro reúne os teores publicados, com as unidades de cada um.

O HMF aumenta com os dias de processo?

Aumenta. O 5-hidroximetilfurfural (HMF), composto que se forma quando açúcares escurecem com o calor, não foi detectado até o 10º dia a 70 °C e 80% de umidade, e chegou a 0,12 mg/g no 20º, 1,81 no 30º, 3,04 no 40º e 3,43 mg/g no 45º, em base seca do extrato[5].

HMF no alho negro a 70 °C e 80% de umidade
20º dia0,12 mg/g30º dia1,81 mg/g40º dia3,04 mg/g45º dia3,43 mg/g

Em base seca do extrato em água quente. Nos dias 0, 5 e 10, o HMF não foi detectado. Fonte: Chang, Lin e Wu, Foods, 2023.

Para dar escala: o Programa Nacional de Toxicologia dos Estados Unidos (NTP) descreve o HMF como presente em toda a dieta, acima de 1 g/kg em frutas secas e caramelo e até 6,2 g/kg em café solúvel[10]. Os 3,43 mg/g do 45º dia equivalem a 3,43 g/kg, mas em base seca do extrato, então a comparação vale só como ordem de grandeza. Uma revisão de 2025 relata que o HMF aumenta mais de seis vezes quando o processo passa de 25 para 90 dias[2].

O que se sabe sobre o efeito do HMF vem de animais. No estudo de dois anos do NTP, com doses dadas por sonda, houve “alguma evidência” de tumor benigno de fígado em camundongas fêmeas, e nenhuma evidência em ratos e em camundongos machos[10]. Não encontramos limite oficial de HMF para alho negro nem estudo em pessoas; uma revisão de 2025 conclui que ainda não está claro se essa exposição traz risco[2].

Existe estudo com alho negro de 90 dias ou mais?

Poucos, e só um comparou polifenóis com lotes curtos: Paulauskienė e colegas (2024), com 99 dias a 60 °C e 85% de umidade. Esse lote teve 402 mg GAE/100 g de polifenóis, igual ao de um lote de 28 dias a 50 °C e menor que os 571,75 de um lote de 14 dias a 80 °C[3].

Os autores escrevem que os 99 dias “podem ter impacto negativo” nos polifenóis[3].

O estudo tem um limite importante: temperatura, umidade, embalagem e tempo mudaram juntos entre os três lotes, então ele não isola o efeito dos dias[3]. Ele não mediu S-alil-cisteína nem HMF. O que dá para dizer é que, nesse lote longo, mais tempo não trouxe mais polifenóis; e, pela revisão de 2025, o HMF sobe junto com os dias[2].

O que perguntar a quem vende alho negro “90 dias”?

Três informações dizem mais que os dias: a temperatura e a umidade do processo, a S-alil-cisteína por porção medida em laudo e os miligramas de extrato por cápsula. Em extratos de alho negro vendidos na Coreia, a SAC variou de 0,31 a 27,22 mg/100 mL entre produtos, e os autores pediram padronização[11].

  1. Temperatura e umidade. Mudam a velocidade, o sabor e o ponto em que a S-alil-cisteína para de subir[6][15].
  2. S-alil-cisteína por porção, com laudo do lote. É a forma de comparar um produto com outro; “rico em” sem número não compara.
  3. Miligramas de extrato por cápsula. O número grande da frente da embalagem costuma ser o equivalente em alho fresco: a página o que quer dizer 6.000 mg equivalente faz a conta.
  4. Se os 90 dias incluem descanso depois do aquecimento. Nenhuma fonte primária que lemos descreve uma etapa de maturação em temperatura ambiente; vale perguntar o que o número soma.

Perguntas frequentes

Alho negro de 90 dias tem mais HMF?

Pelo que se publicou, sim: uma revisão de 2025 relata que o HMF aumenta mais de seis vezes quando o processo passa de 25 para 90 dias (Vecchi e colegas). Não encontramos limite oficial de HMF para alho negro.

“Fermentado” no rótulo quer dizer que há bactérias ou leveduras no alho negro?

Em geral, não. O alho negro comum é feito só com calor e umidade, sem cultura microbiana (NCCEH, 2023). Existe alho negro fermentado com levedura, citado numa revisão de 2017 (Kimura e colegas), mas é outro produto.

Alho negro de 90 dias é melhor que o de 30 dias?

Nenhum estudo mostrou isso. Na maioria das séries publicadas, polifenóis e S-alil-cisteína chegam ao pico até o 30º dia e depois caem; uma exceção coreana teve mais S-alil-cisteína aos 45 dias. Já o HMF continua subindo (Choi, 2014; Manoonphol, 2023; Chang, 2023).

Alho negro de 90 dias serve contra parasitas?

Nenhum estudo em pessoas com alho negro mediu efeito sobre parasitas, com 90 dias ou com qualquer outro tempo. Em laboratório, a suspensão de alho negro de 12 dias não inibiu as bactérias testadas, e a de alho cru inibiu (Addazii e colegas, 2025). A Anvisa lembra que não há comprovação de que o alho trate infecções (2026).

A cor preta mostra que o alho negro está mais pronto?

Não. A 70 °C, a cor fica quase preta já no 7º dia (Choi e colegas, 2014), muito antes do pico de polifenóis. A cor não mede S-alil-cisteína nem tempo de processo.

Fontes

  1. Black garlic: food safety considerations during production and storage. Chen T — NCCEH, National Collaborating Centre for Environmental Health (Canadá), 2023. ncceh.ca
  2. Black garlic: evolution of the chemical composition and broad biological activities (J Agric Food Chem 73:27933). Vecchi V, Sabbioni G, Altieri MT, Breveglieri G e colegas, 2025. doi.org
  3. Changes in garlic quality during fermentation under different conditions (Foods 13(11):1665). Paulauskienė A, Kulbokas Š, Zvicevičius E, Tarasevičienė Ž, 2024. doi.org
  4. Physicochemical and antioxidant properties of black garlic (Molecules 19(10):16811). Choi IS, Cha HS, Lee YS, 2014. doi.org
  5. Optimization of the black garlic processing method and development of black garlic jam using high-pressure processing (Foods 12(8):1584). Chang WC, Lin WC, Wu SC, 2023. doi.org
  6. Effect of thermal processes on S-allyl cysteine content in black garlic (Foods 12(6):1227). Manoonphol K, Suttisansanee U, Promkum C, Butryee C, 2023. doi.org
  7. Physicochemical properties, biological activity, health benefits, and general limitations of aged black garlic: a review (Molecules 22(6):919). Ryu JH, Kang D, 2017. doi.org
  8. Effect of temperature conditions on the physicochemical quality of aged black garlic (Foods 13(23):3974). Shin JH, Kang MJ, Lee BH, Kang D, 2024. doi.org
  9. The shortest innovative process for enhancing the S-allylcysteine content and antioxidant activity of black and golden garlic (Sci Rep 12:11493). Pakakaew P, Phimolsiripol Y, Taesuwan S, Kumphune S, Klangpetch W, Utama-Ang N, 2022. doi.org
  10. Toxicology and carcinogenesis studies of 5-(hydroxymethyl)-2-furfural in F344/N rats and B6C3F1 mice (gavage studies), TR-554. National Toxicology Program (NTP/NIEHS, EUA), 2010. ntp.niehs.nih.gov
  11. Assessment of standardization of domestic commercial black garlic extract for S-allyl-L-cysteine and S-1-propenyl-L-cysteine (Food Sci Biotechnol 31(2):253). Woo HJ, Cha GS, Kang MJ, Kyung KH, 2022. doi.org
  12. Footprint of domestic processing on safety and functional properties of Italian black garlic (Foods 14(15):2595). Addazii D, Cevoli C, Casciano F, Ferioli F, Gallina Toschi T, Gianotti A, Nissen L, 2025. doi.org
  13. Checamos: alho NÃO é antibiótico. Saiba quais são os perigos para a sua saúde. Anvisa, 2026. gov.br
  14. Black garlic and its bioactive compounds on human health diseases: a review (Molecules 26(16):5028), que resume Zhang e colegas, 2016. Ahmed T, Wang CK, 2021. doi.org
  15. Black garlic: a critical review of its production, bioactivity, and application (J Food Drug Anal 25(1):62). Kimura S, Tung YC, Pan MH, Su NW, Lai YJ, Cheng KC, 2017. doi.org

Sobre esta página

Quem escreveu: equipe editorial da OROVITA, a partir das fontes listadas acima, abertas e conferidas uma a uma em outubro de 2026. Cada número traz a fonte e o ano; nada foi arredondado sem aviso.

Conflito de interesse: a OROVITA vende Extrato de Alho Negro Fermentado. Por isso esta página diz também o que a evidência não mostra, separa estudo em pessoas de estudo em laboratório e não liga nenhum resultado a produto, o nosso inclusive.

Não é orientação médica. Suplemento alimentar não trata, cura nem previne doença. Se você usa remédio contínuo, está grávida ou amamentando, fale com um profissional de saúde antes. Achou um erro? Escreva para administracao@orovita.com.br e corrigimos com a data. Como escrevemos nossos guias.