Como comer alho negro: quanto por dia, com o quê e como guardar

Como usar alho negro na cozinha?

Como tempero de sabor doce e profundo. A extensão da Universidade Clemson, nos Estados Unidos, descreve o gosto como doce, levemente ácido e encorpado e a textura como macia, pegajosa e mastigável; chefs usam em molhos, temperos e marinadas, em frango, peixe ou sopa, ou direto sobre um hambúrguer ou uma pizza^[1].

1. Em molhos e temperos de salada. O primeiro uso da lista dos chefs^[1].
2. Em marinadas de frango ou peixe. Entra como agente de sabor^[1].
3. Em sopas. Também como agente de sabor^[1].
4. Por cima de pizza ou hambúrguer. Pronto, do jeito que sai da embalagem^[1].

Chamar de “cru” confunde: o alho negro já passou semanas no calor e na umidade^[7], e a alicina, que dá o ardido do alho branco, cai muito no processo, de 345 para 20 mg por 100 g num estudo^[14]. Por isso ele é comido como está, e também pode ir ao fogo como tempero. O guia do processo, semana a semana mostra o que muda nesses dias.

Quantos dentes de alho negro comer por dia?

Não existe quantidade oficial para alho negro. Num estudo espanhol, os participantes comeram 4 dentes, ou 12 g, por dia durante 12 semanas, sem grupo placebo^[3]; num estudo chinês com pessoas com doença do coração, 20 g de alho negro por dia durante 6 meses^[2]. Isso dá cerca de 3 g por dente, o mesmo peso que o USDA usa para um dente de alho cru^[4].

Nenhuma dessas quantidades é recomendação, e nenhuma equivale a uma cápsula: são o que cada estudo usou. A diferença entre o alho do estudo e o número de um rótulo está na página sobre quanto alho há num rótulo de 6.000 mg.

Alho negro tem açúcar?

Tem, e bastante para um tempero. Numa amostra industrial portuguesa, 100 g de alho negro tinham 177 kcal, 35 g de carboidratos e 30,4 g de frutose, contra 0,09 a 0,45 g de frutose nos três alhos brancos da mesma análise^[5]. A frutose é o açúcar mais ligado ao sabor doce do alho negro^[14].

Em 12 g, a quantidade do estudo de 2023, isso dá cerca de 21 kcal e 4 g de carboidratos (conta nossa, com os números dessa amostra). Durante o processo, os açúcares redutores sobem cerca de seis vezes do 7º ao 35º dia^[6]. Para quem conta carboidratos, ele se comporta como um ingrediente doce, e não como o alho branco.

Alho negro precisa de geladeira?

Depende do pH, que só o fabricante mede. O centro canadense de saúde ambiental (NCCEH) considera estável em temperatura ambiente o alho negro com pH de até 4,2 ou, acima disso, com atividade de água abaixo de 0,85; fora desses casos, ele deve ficar na geladeira^[7]. O rótulo diz qual é o caso; sem rótulo, a geladeira é o lado seguro.

Nem todo alho negro chega a esse pH. Numa série a 70 °C, o pH foi a 3,74 no 35º dia^[6]; em outro estudo, alho de partida mais úmido, com cerca de 70% de água, terminou com pH 4,44, acima de 4,2^[9]. Na geladeira, o alho negro também muda: a 4 °C por 162 dias, perdeu 14,64% da S-alil-cisteína e a umidade foi de 32,53% para 27,47%^[8].

Alho em óleo é outro caso. O CDC, dos Estados Unidos, manda guardar na geladeira os óleos caseiros com alho e jogar fora depois de 4 dias^[12]. Não encontramos estudo sobre alho negro em óleo. Para quem faz o próprio alho negro, os riscos estão na página sobre fazer alho negro em casa.

Quem deve ter cuidado ao comer alho negro todo dia?

Quem usa anticoagulante, remédio para pressão ou remédio para HIV, quem vai operar e quem está grávida ou amamentando, pelo que se sabe do alho em geral. A Agência Europeia de Medicamentos pede cautela com anticoagulante ou antiplaquetário e evitar preparados de alho 7 dias antes de cirurgia^[11]; o Memento Fitoterápico da Anvisa fala em 10 dias a 2 semanas^[15].

• Anticoagulante ou antiplaquetário: o alho pode aumentar o tempo de sangramento^[11].
• Remédio para pressão: o Memento Fitoterápico não recomenda o alho junto com anti-hipertensivos^[15].
• Saquinavir e ritonavir (HIV): uso contraindicado pela Agência Europeia^[11].
• Gravidez e amamentação: a Agência Europeia não recomenda preparados de alho, por falta de dados^[11].
• Cirurgia: o prazo para parar é o que a equipe médica indicar^[11][15].

O NCCIH, dos Estados Unidos, lista mau hálito, odor no corpo, dor abdominal, gases e náusea entre os efeitos do alho tomado pela boca^[10]. Esses dados são de alho e de preparados de alho; para o alho negro como alimento, não há lista própria. O guia com quem não deve tomar alho negro e a página sobre alho e outros suplementos com cada remédio detalham cada caso.