Como fazer óleo de orégano em casa: macerado não é óleo essencial

Óleo de orégano caseiro é o mesmo que óleo essencial?

Não: o óleo de orégano caseiro não é óleo essencial. Óleo essencial, pela norma ISO 9235, é o produto obtido da planta por destilação a vapor, por destilação seca ou por processo mecânico na casca de cítricos^[1]. O que se faz em casa com folhas em azeite é um macerado: a erva fica no óleo vegetal e depois é filtrada, e o óleo pega parte do aroma^[2].

Num estudo de laboratório com azeite aromatizado por micro-ondas, e não por maceração, o carvacrol foi o maior pico de aroma, medido como proporção relativa, e não em miligramas^[12]. Não encontramos a quantidade de carvacrol de um macerado caseiro em miligramas. Por isso o macerado não substitui a conta de óleo e carvacrol de uma cápsula, explicada no guia do óleo de orégano, com a conta do carvacrol.

Como se faz óleo essencial de orégano?

O óleo essencial de orégano sai por destilação: o vapor de água atravessa a planta, arrasta os compostos voláteis, condensa e, no recipiente, o óleo se separa da água^[1]. Em laboratório, 100 g de orégano grego seco, hidrodestilados (fervidos em água) por 3 horas num aparelho Clevenger, renderam 3,4 e 4 mL de óleo^[12]. Em 36 amostras de orégano de Portugal (O. vulgare subsp.

virens), o rendimento foi de 1,5% a 3,3%^[13].

1. 1Planta secaFolhas e flores secas, às vezes moídas, vão para o destilador^[12].
2. 2VaporO vapor de água atravessa a planta e arrasta os compostos voláteis^[1].
3. 3CondensaçãoO vapor esfria e volta a ser líquido: água e óleo juntos^[12].
4. 4SeparaçãoO óleo se separa da fase aquosa por processo físico^[1]; a água que sobra é o hidrolato^[13].

Em escala de produção, a EFSA descreve de 0,4% a 1,2% da matéria seca, podendo chegar a 2,0%^[3]: de 4 a 20 g de óleo por quilo de orégano seco (conta nossa). Não encontramos orientação de segurança para destilar em casa. Quanto óleo cabe na porção de uma cápsula está na página sobre 6.000 mg de erva e o óleo que eles dão.

Ervas em azeite podem causar botulismo?

Sim: ervas em azeite podem causar botulismo, doença rara e grave causada por uma toxina da bactéria Clostridium botulinum que ataca os nervos; os esporos crescem com pouco oxigênio, pouca acidez, pouco açúcar e sal, certa temperatura e certa umidade^[5]. Óleo com erva reúne essas condições, e os esporos já podem estar na planta^[7].

O CDC diz que não se vê, cheira nem sente o gosto da toxina^[4].

Os casos registrados envolvem vegetais e ervas em óleo: alho, pimenta, cebola, berinjela, cogumelos e um pesto caseiro de manjericão, salsa e alho, na Itália, em 1997^[9]. Em Vancouver, no Canadá, 36 casos até então não reconhecidos foram ligados a um restaurante, e o veículo foi alho picado em óleo de soja de uso comercial^[11]. Não encontramos caso ligado a orégano em óleo nas fontes que consultamos. No Brasil, o Ministério da Saúde cita conservas vegetais artesanais e carne conservada em gordura entre os alimentos mais envolvidos^[16].

Quanto tempo dura o azeite com orégano?

O azeite com orégano feito em casa dura poucos dias, na geladeira. O CDC manda refrigerar o óleo caseiro com alho ou ervas e jogá-lo fora depois de 4 dias^[4].

A circular da Universidade da Geórgia indicada pelo centro americano de conservação doméstica (NCHFP) segue a mesma regra para erva seca ou fresca e diz que a erva seca, por ter pouca água, ainda assim não garante um óleo seguro^[7].

As exceções dependem de medir pH e atividade de água, o que não se faz a olho em casa^[9]. O congelamento é a recomendação mais segura de uma revisão de 2011^[15].

Aquecer o azeite deixa o macerado seguro?

Não: aquecer o azeite com orégano não o torna seguro. A Organização Mundial da Saúde diz que os esporos do botulismo podem continuar viáveis mesmo depois de horas de fervura, e que só tratamentos de temperatura muito alta, como o enlatamento industrial, os destroem^[6].

O manual do Ministério da Saúde registra que a toxina é destruída a 100 °C por 10 minutos, mas os esporos só a 120 °C por pelo menos 15 minutos, temperatura que a fervura caseira não atinge^[10].

Por isso, no método da Universidade da Geórgia, o óleo é aquecido antes, e mesmo assim o prazo continua sendo de 4 dias na geladeira^[7]. Uma revisão de 2011 registra que aquecer ervas no óleo a temperaturas letais para a bactéria ainda não é método validado, e que faltam pesquisas antes de recomendá-lo^[15]. Para as formas de tomar orégano e o que cada estudo usou, veja a página sobre as formas de tomar óleo de orégano e o que cada estudo usou.